Japonské čajové minimum

Dátum pridania: August 9, 2012

Úvod

Čo si predstavíme pod pojmom japonský čaj? Zložitý, nepochopiteľný rituál prípravy uhladenými tetuškami pantomimickej tváre. V skutočnosti príprava japonského čaju nie je až tak jednoduchá, ale ani až tak zložitá a nezvládnuteľná. Zo skúseností viem, že dobre pripravený japonský čaj chutí veľkej väčšine konzumentov čaju. Pri prvom ochutnaní japonského čaju si každý jeden vybaví trocha iné chuťové asociácie a prívlastky. Niekto sa k nemu vráti, niekto nie. Určite veľmi záleži od prvého dojmu, ktorý nám vydláždi ďalšie čajové kroky, alebo ho odsúdi ‘na večné veky – amen’. Návšteva overenej čajovne so skúseným personálom, alebo pozvanie k niekomu, kto japonskému čaju holduje, môže veľmi napomôcť k otvoreniu tých správnych dverí.

Japonský čaj v skratke
Väčšina dopestovaného čaju v Japonsku je zelený čaj. Samotná kategória zeleného čaju zahŕňa širokú škálu zelených čajov líšiacich sa od seba spôsobom dopestovania, načasovaním zberu lístkov a technológiou spracovania. Podľa načasovania, spôsobu zberu a spracovania delíme čaj na ‘klasický’ japonský, zelený čaj (Sencha), tienený čaj (Gyokuro, Kabusé) a ‘mletý’ čaj (Matcha). Tienený čaj je isté obdobie pred zberom úplne alebo čiastočne tienený (napr. bambusovými rohožami), zväčša okolo 20 dní u Gyokura a asi 10 dní pri Kabusé. Spomenuté tienenie dodáva čaju veľmi príjemnú nasládlu chuť a potlačuje trpkosť. Hneď po zbere začína v lístkoch fermentácia, ktorú zapríčiňujú oxidujúce enzýmy. Kvôli zastaveniu fermentácie sa čerstvo nazberané zelené čajové lístky ‘naparujú’ a ‘opekajú’. Toto ‘tepelné’ spracovanie zabezpečí zastavenie oxidácie enzýmov v ešte ‘živých’ čajových lístkoch. Podľa stupňa fermentácie delíme čaj na úplne fermentovaný čaj (čierny čaj), sčasti fermentovaný čaj (napr. oolongy, sheng pu-erhy), nefermentovaný zelený čaj (japonský, čínsky zelený čaj).

Príprava japonského čaju (Sencha, Gyokuro)

Potrebujeme: konvičku (čajník) – pokiaľ vaša konvička nemá jemné sitko, použite dodatočné jemné sitko, čajové misky (šálky) a prípadne zlievačik – malý džbánik na ochladenie vody a potom zliatie čaju, hodinky alebo iný prístroj merajúci čas. Opíšem veľmi zjednodušenú prípravu, ktorá by mohla byť vhodná pre úplného začiatočníka. Tento spôsob je možné ďalej modifikovať a zlepšovať podľa každého osobnej chuti, zväčšovať dávkovanie. Na začiatok doporučujem použiť iba 2 gramové množstvo čaju (pre jedného čajmena), kedže japonský čaj nie je lacná záležitosť. Toto množstvo odmeriate na citlivej váhe, alebo nadávkujete pomocou 2 čajových lyžičiek (nie kopcovitých). Na 2 gramy čaju použite niečo viac, ako pol deci vody. Vriacu vodu nalejte do konvičky bez čajových lístkov. Čistú, horúcu vodu zlejete po pár sekundách to džbánika alebo rovno do šálok. Takto zohrejete nádobu a mierne ochladíte vodu. Do teplej konvičky nasypte čajové lístky. Čajové lístky sa zohrejú a začnú intenzívnejšie voňať. Vodu v džbániku ochlaďte asi na 60 °C. Keď nemáte teplomer, tak je to voda, v ktorej udržíte prst viac, ako 3-4 sekundy a nepopálite sa. Zalejte voňavé čajové lístie v konvičke a lúhujte približe minútku a pol. Zlejte čajík do džbáníka, alebo rovno do šálok. Vychutnajte si zelený nektár.

Spracovanie japonského čaju
Jedinečná chuť japonského čaju je výsledkom netradičného spracovania. Po zbere lístkov sa ihneď pracuje na potlačení fermentácie, ktorá sa veľmi rýchlo naštartuje po odtrhnutí lístkov. Keby sa čerstvé lístky nechali len tak ‘ležať’, začali by fermentovať a vydávať teplo. Preto sa lístky ochladzujú a vlhčia až do fázy naparovania. Najdôležitejšou a najodlišnejšou fázou spracovania japonského čaju je jeho naparovanie. Čajové lístky sa naparujú beztlakovou parou. Dĺžka naparovania rozhoduje o konečnej chuti, farbe a vôni čaju. Potlačuje ‘trávovú’ chuť čaju, pozastaví oxidáciu a fermentáciu, a pritom zachová ich zelenú farbu. Po naparovaní prichádza rýchle ochladenie a osušenie. Ďalej čajové lístky prechádzajú viacerými fázami rolovania a točenia. Pokiaľ sú čajové lístky hebké a ľahko tvarovateľné, rolujú sa, ako keby sa stáčali do ihličiek, a to bez dodatočného zohrievania. V druhej fáze rolovania sa lístky popri tvarovaní aj sušia teplým, suchým vzduchom, laicky povedané opekajú. Konečným krokom spracovania je záverečné sušenie pomocou teplého vzduchu, ktoré nám zabezpečí dlhodobejšie skladovanie.

Základné rozdelenie japonských čajov

Sencha
Sencha je synonymom zeleného čaju v Japonsku.  Vyrába sa najbežnejším spôsobom výroby čaju v Japonsku. Ďalšie delenie tohto čaju podlieha rôznym kultivarom (druhom šľachtených čajovníkov), oblasti a nadmorskej výšky čajovej záhrady a dĺžke naparovania pri spracovaní.

Fukamushi sencha
- je zelený čaj, ktorý bol naparovaný dvakrát dlhšie ako bežná sencha. Fukamushi znamená doslovne dlho naparované. Čaj z takejto sencha-i je výraznejší a má tmavší, niekedy zakalenejší nálev.

Gyokuro
Čajové kríky na gyokuro su tienené látkou (stupeň hustoty tienenia 90%), alebo bambusovou rohožou po dobu asi 20 dní pred zberom. Obmedzením prístupu svetla je potlačené generovanie katechínov z aminokyselín teínu, ktorého výsledkom je nižšia trpkosť a bohatá chuť. Oiko aróma, podobná vôni morskéj riasy nori, je jednou z osobitných charakteristík gyokura.

Kabusé
Podobne ako gyokuro, je čaj kabusé tienený látkami alebo rohožami (stupeň hustoty tienenia 45%), hoci čaj kabusé je tienený po kratšiu dobu, približne asi týždeň. Dobrý kabusé čaj má chuťový profil  medzi sencha-ou a gyokurom.

Tencha
Tento čaj sa zväčša používa na výrobu čaju matcha. Pri tomto čaji sa pred zberom taktiež používa tienenie (viac ako 20 dní), ktoré zamedzí prístup svetla na minimum. Pri výrobe sa vynecháva rolovanie (tvarovanie) lístkov a po odstránení stoniek a žiliek lístkov zostávaju už iba čajové vločky.

Matcha
Po namletí tencha vločiek vzniká matcha čaj. Obvykle v Japonsku každý lepší čajový obchod má svoj malý kamený mlyn a čaj vám namelú čerstvý.

Ďalšie japonské čaje sú napr. Kukicha (čajové lístky aj so stonkami), Koucha (čierny čaj).

 
 

Komentáre (0)

Prepáčte, ale pred zaslaním komentára sa musíte prihlásiť.

Zatiaľ bez komentárov.

 

Staňte sa našim blogerom

Registráciou na našej stránke získavate právo blog-ovať.